芥末之所以那么辣，主要是因为它含有一种名为 芥子油（或称为异硫氰酸盐）的成分。当芥末受损或磨碎时，这些化学物质便会释放出来，刺激鼻腔和呼吸道的感受器，从而产生强烈的辛辣感。与辣椒中的辣椒素不同，辣椒素主要通过刺激口腔和胃部的痛觉神经来产生辛辣感，而芥末的辛辣感则主要源自鼻腔的刺激。
芥子油的分子较小，挥发性强，因此它能迅速触及鼻腔深处的感受器，引发瞬间的强烈反应，让人有一种“直冲头顶”的感觉。此外，芥末的辛辣感相较于辣椒更为短暂，通常几秒钟后便会消散。而辣椒则会持续刺激口腔，带来更为持久的辣感。
具体来说，芥末中的辣味主要来源于异硫氰酸酯（Allyl isothiocyanate， 简称AITC），这种化合物具有很强的挥发性，在食用时会迅速刺激鼻腔等部位的神经末梢，激活痛觉受体中的TRPA1通道，从而产生强烈的辛辣感。相比之下，辣椒中的辣椒素主要通过刺激口腔和舌头的痛觉神经来让人感受到持续的辣味，这种刺激作用于TRPV1受体。
因此，芥末的辣味主要源于其含有的芥子油和异硫氰酸酯成分，这些成分通过刺激鼻腔和呼吸道的感受器，产生强烈且短暂的辛辣感，与辣椒中的辣椒素产生的持续灼烧感有所不同。