卤牛肉 最常用的是牛腱子肉。牛腱子肉位于牛的前腿和后腿部位，肉质紧实，筋多，口感较好。在卤制过程中，牛腱子肉能够保持完整，不容易散掉，且熟透后口感鲜嫩。此外，牛腱子肉还可以分为前腱和后腱，前腱是前腿上的肉，后腱是后腿上的肉，两者都可以用于制作卤牛肉。
虽然牛里脊肉也可以用于卤制，但由于其蛋白质含量高、脂肪含量低，通常不是首选。不过，如果追求更鲜嫩的口感，牛里脊肉也是一个不错的选择。
综上所述，牛腱子肉是制作卤牛肉的最佳选择，而牛里脊肉则可以根据个人口味进行选择。