制作寿司通常使用 粳米或 寿司米，而不是糯米。寿司米是一种短粒的粳米，具有适中的粘性和独特的物理特性，使其成为制作寿司的理想之选。传统且广泛接受的做法是使用专门用于寿司制作的寿司米，这种米在口感和风味上更适合制作寿司。
如果无法获得寿司米，可以使用粳米与糯米搭配，或者使用东北大米和普通大米代替，但口感方面会有所下降。煮寿司米时，建议使用电饭煲或蒸笼煮熟，并且要煮得比一般的大米饭稍硬一些。煮好的米需要加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。
因此，制作寿司时，选择合适的米种和正确的煮米方法是关键。