衢州人喜欢吃辣的原因主要有以下几点：
地理位置和气候条件：
衢州位于亚热带季风气候区，湿润多雨，四季分明。这样的气候条件使得当地人在饮食上更倾向于选择能够驱湿散寒的食物，而辣椒正是这样一种既能驱湿又能增加食欲的绝佳食材。
历史和文化影响：
衢州最早是越国姑蔑地，吴越民系，老底子衢州本地人是不吃辣的。但太平天国后棚民带来的辣椒种植，这些棚民后代大多集中在山区，所以这里湿气也比浙江其他地方重很多，因此当地人和江西、湖南一样喜欢用辣椒来驱赶这种湿气。此外，衢州地处四省边际，素有“四省通衢、五路总头”之称，历史上各路人流、物流、商流在衢州汇聚、流动，催生了海纳百川的美食文化，辣味在其中萌发、传播、生根，成为一股潮流时尚。
健康和生活智慧：
在过去，衢州地区交通不便，土地贫瘠，物产并不丰富。为了适应当地的自然环境，衢州人逐渐发现，多吃辣可以增强身体的抵抗力，抵御潮湿的气候对身体的侵袭。于是，他们开始在烹饪中大量使用辣椒，形成了独特的辣味美食文化。
饮食文化的传承和创新：
衢州的辣不仅体现在味道上，更体现在人们的生活态度上。无论是热情的市场小贩，还是在家庭聚餐中边吃边聊的家人，辣味为他们的生活增添了许多色彩和趣味。在这个城市，吃辣是一种共同的语言，拉近了人们之间的距离。
综上所述，衢州人喜欢吃辣的原因是多方面的，包括地理位置和气候条件、历史和文化影响、健康和生活智慧以及饮食文化的传承和创新。这些因素共同塑造了衢州独特的辣味美食文化。