大蒜泡醋后变绿是 正常现象，主要由于以下原因：
绿色素的生成：
大蒜泡醋过程中，大蒜中的含硫化合物在醋的酸性环境下发生化学反应，生成绿色素。这个过程涉及多种含硫化合物，如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜，它们在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等，这些化合物进一步反应生成蒜绿素。
色素转变过程：
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
影响因素：
大蒜泡醋变绿的过程受到许多因素的影响，如温度、时间、醋的种类等。例如，陈醋比清醋容易使大蒜变绿，因为陈醋中的酸性物质更有利于反应的进行。
安全性：
大蒜泡醋中的绿色素是无毒的，可以放心食用。实际上，蒜兰素和蒜黄素的抗氧化能力很强，食用绿色的腌大蒜还有强身健体的作用。
综上所述，大蒜泡醋后变绿是正常现象，不影响食用安全，且具有一定的营养价值。在制作过程中，应注意适量食用，避免因食用过多导致胃肠不适。