淀粉遇碘变蓝是因为 淀粉与碘反应生成了包合物。淀粉分子中含有大量的葡萄糖分子，这些葡萄糖分子形成的螺旋结构可以吸附碘分子。当碘分子进入淀粉的螺旋结构中时，它们之间通过范德华力形成了一种包合物，这种包合物对光的吸收和反射特性发生了变化，导致溶液呈现出蓝色或蓝紫色。
具体来说，碘分子与淀粉分子之间的相互作用导致了电子的重新排列，从而产生了吸收蓝色光的能力。这种包合物的颜色与淀粉的聚合度或相对分子量有关，随着聚合度或相对分子量的增加，包合物的颜色由无色、橙色、浅红、紫色变为蓝色。
这种反应是一种可逆的，当淀粉碘复合物受到热或加热，或者加入还原剂时，它会分解并失去蓝色。这也是为什么在实验室中，可以通过加热或加入还原剂来去除溶液中的蓝色，从而恢复淀粉的原始颜色。
此外，碘与淀粉的反应不仅在化学实验中常用，还被用于淀粉的定性检测中，因为这种颜色变化明显且易于观察。