在面包制作中，黄油是一种不可或缺的原料，它能够显著提升面包的口感、风味和质地，并且有助于延长面包的保质期。以下是黄油在面包制作中的主要作用：
增强面团的延展性和可塑性
黄油具有良好的乳化性，能够均匀地揉入面团中，锁住水分，改变面团的湿粘性，从而增强面团的延展性。延展性好的面团在烘烤过程中膨胀率更高，使成品面包更加蓬松柔软。
提味增色
黄油中含有蛋白质、氨基酸和少量糖分，在加热过程中会发生美拉德反应，使面包着色的同时释放出香甜的香气，增添面包的风味。
延缓面包老化
面包烘烤后，内部的水分会逐渐气化，导致淀粉老化，使面包变硬。加入黄油的面包能够在一定程度上防止水分蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而锁住水分，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
增加柔软度和湿润度
黄油的高脂肪和水分含量能够增加面团的柔软度和湿润度，使面包更加松软和口感丰富。
提供奶香味
黄油的乳香味能够显著提升面包的香气，使面包更加美味可口。
改善面包的质地
黄油可以使面团的结构更加细腻，增加面包的细腻度和质感。
延长保质期
黄油的存在有助于保持面包的水分，减缓微生物的生长，从而延长面包的保质期。
综上所述，黄油在面包制作中起到了多重重要作用，从改善面团的质地和风味到延缓面包老化，再到增加面包的香气和柔软度。因此，在制作面包时，黄油是不可或缺的重要原料。如果需要替代黄油，可以考虑使用橄榄油、色拉油或玉米油等，但这些替代品可能无法完全达到黄油的口感和风味效果。