炒青菜时出现苦味的原因主要有以下几点：
鞣酸和鞣质：
青菜的茎部含有少量的鞣酸，以及鞣质（单宁类）、生物碱、糖苷和多酚类物质，这些物质都会为植物带来苦味。
代谢产物的合成：
在某些环境下，如低温、动物啃食、病害等，植物会大量合成某些代谢产物，导致本来不苦的蔬菜变苦。
芥子油苷类物质：
青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常有苦味。气候温暖时，种的青菜会有些苦味；霜降等降温天气的到来，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成，此时的青菜味道则不苦。
炒制时间过长：
青菜不易加热过久，炒的时间过长会导致苦味增加。
油和盐的用量：
炒青菜时需要的油需多放些，油少也容易出苦涩味。同时，不能放盐过早，应在快起锅时再加调料。
蔬菜的新鲜度：
不新鲜的青菜容易发苦，可能是由于自然条件或生长时间过长、光照条件差等原因造成的。
炒焦：
炒焦的青菜会产生苦味。
为了减少青菜的苦味，可以采取以下措施：
控制炒制时间：用大火快速翻炒，时间不宜过长，避免焖熟。
适当用油：增加油的用量，使青菜更加鲜嫩。
晚加盐：在快起锅时再加盐，避免提前放盐导致苦味加重。
去除老叶和茎部：去除青菜的老叶和茎部，这些部分苦味较重。
用开水焯一下：用开水烫过再炒，或者先烧开水洗净的青菜焯一下，沥干水分，可以减少苦味。
通过以上方法，可以有效减少炒青菜时的苦味，使其更加美味可口。