沉香沉水是指 沉香在投入水中后能够完全下沉至水底的状态。这是衡量沉香品质的一个重要指标，主要取决于沉香内部油脂含量的多少。当沉香的密度大于水的密度时，它就能够沉入水底。沉水的沉香通常含香量丰富，质地坚硬，表面不平整，且密度高，甚至有的坚硬如石。
沉水的程度还可以进一步细分为急沉和缓沉。急沉是指沉香像石子一样迅速沉入水底，代表着结油密集、品质上乘；而缓沉则是沉香缓缓下沉，虽然最终同样能沉于水底，但其品质相对而言可能稍逊一筹。
在沉香业内，沉水沉香通常价格昂贵，因为其密度大、含香量高，且形成过程较为稀有和复杂。需要注意的是，沉不沉水并不能完全作为评价沉香品质的唯一标准，因为现在有很多人工的沉香也可以做到沉水，但品质可能会有所不同。