肉的腐烂主要由以下因素引起：
微生物作用
微生物如细菌、酵母菌和霉菌等几乎存在于自然界中，肉眼无法看见，需用显微镜才能观察到。肉在常温下放置很容易受到这些微生物的污染和侵袭。它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁并进入细胞内部，使食品中的营养物质分解，导致食品变质和腐烂。
酶作用
肉本身含有一定量的酶，在适宜的条件下，酶促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。
非酶作用
非酶作用包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等。例如，油脂的酸败是由于氧化作用导致的。
环境因素
温度、空气、水分及酸碱度等环境因素也会影响肉的腐败变质。肉品发生腐败的最适宜温度是20°C至25°C，在0°C以下或在70°C以上时，腐败过程几乎停止。
其他因素
脂肪氧化和酸败、肌红蛋白的气体变色等也是导致肉腐败变质的重要因素。
综上所述，肉的腐烂是多种因素共同作用的结果，其中微生物和酶的作用是最主要的。为了延长肉的保质期，需要采取适当的防腐保鲜措施，如控制温度、湿度、避免微生物污染等。