马步鱼之所以有甜味，主要有以下几种原因：
肉质鲜嫩：
马步鱼的肌肉几乎是透明的，有黑色的腹膜，其肉质鲜嫩且甜美。
独特的调味方式：
在制作马步鱼的过程中，会使用一些甜味的调料，如冰糖、红糖、蜜汁等，这些调料会渗透到鱼肉中，从而赋予其甜味。
烹制方式：
在烹制过程中，鱼肉会被煮熟或蒸熟，这样可以使鱼肉更加鲜嫩，同时也有助于将调料的甜味更好地融入鱼肉中。
地理环境：
马步鱼主要分布在南方地区，南方地区气候温暖潮湿，鱼类生长环境优越，所以南方的鱼类口感更加鲜美，同时也更容易带有一些甜味。
腌渍时放糖：
马步鱼在腌渍过程中可能会放入糖，这样也会使其带有甜味。
综上所述，马步鱼的甜味主要来源于其肉质鲜嫩、独特的调味方式、烹制方式以及所处的地理环境等多种因素的综合作用。