牛肉炖不烂的原因可能有以下几点：
肉的种类和部位：
不同部位的牛肉炖烂的难度不同。例如，牛腩和牛腱子等部位的肉质较为鲜嫩，容易炖烂，而牛腿肉等部位的肉质较硬，需要更长时间炖煮。
炖煮时间：
牛肉含有较多的纤维，需要足够的时间来炖煮才能变得软烂。普通锅炖牛肉至少需要一个半小时，高压锅则半小时即可。如果炖煮时间不够长，牛肉的口感会较差。
火候和温度：
炖牛肉时火候要适中，并保持恒定的温度。过高的温度可能导致牛肉表面烧焦而内部仍然坚硬，而温度过低则会导致胶原蛋白水解不完全，肉质难以变软。
水的使用：
炖牛肉时需要多次用水，有时用冷水有时用热水，不能全用冷水或者全用热水。例如，焯水时要用开水下锅，冲洗时再用冷水，这样会导致牛肉发硬，嚼不烂。另外，炖肉时水要刚好没过牛肉，过多或过少的水都会影响炖煮效果。
盐的添加：
炖牛肉前期不能放盐，因为盐会让肉质变紧实，影响炖烂。通常在肉快炖好了时再放盐调味。
肉质的质量：
有些牛肉本身质量不好，无论怎么炖煮都难以达到炖烂的效果。因此，选择适合慢炖的部位、延长烹饪时间、控制好火候或选择品质更好的牛肉是提高炖牛肉口感的关键。
综合以上几点，要想炖出软烂的牛肉，需要选择适合炖煮的部位，控制好炖煮时间和火候，正确使用水，并在适当的时候添加盐。