羊肉的膻味主要 由脂肪中的挥发性脂肪酸引起。这些脂肪酸是在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的，包括4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等成分。此外，羊肉中的酚类物质、硫化氢、吡啶和吡嗪等成分也被证实与膻味有关。
具体来说，羊是反刍动物，其胃中含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸会融入羊的脂肪里，形成羊膻味。由于这些脂肪酸的碳原子较少，容易挥发，因此具有特殊的刺激性气味。
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。例如，公羊的膻味通常比阉割的羊（羯羊）重，成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，一岁左右的羊最适合宰杀。此外，不同地方的植被和饲养传统也会导致羊肉膻味的地域差异。
总的来说，羊肉的膻味主要是由其脂肪中的挥发性脂肪酸和其他化学成分共同作用的结果。