鱼类的鲜味主要来自于 肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸和含氮化合物。当鱼被宰杀后，体内蛋白质在酶的作用下开始分解，产生氨基酸，这些氨基酸使其味道更鲜美。具体来说，谷氨酸和组氨酸等呈鲜氨基酸是主要的鲜味来源。此外，浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺和嘌呤类物质也增强了鱼肉的鲜美。鱼的鲜味还与鱼的蛋白质、脂肪、糖类等组成成分有关。肌苷酸（IMP）也是鱼肉鲜味的重要来源，它是一种核苷酸，主要存在于鱼肉的肌肉组织中。鱼死亡后，肌肉中的ATP会分解为IMP，这种分解过程会增强鱼肉的鲜味。甜味氨基酸如甘氨酸和丙氨酸也为鱼肉的鲜味增添了一丝甜感。