扒皮鱼 有头，但通常被去除，原因如下：
毒素问题：
扒皮鱼的头部含有较多毒素，一般会将头部去除。
重量和运输：
扒皮鱼的鱼头几乎占了整体重量的一大半，而且这种鱼的鱼头也没有任何的价值，所以人们在碰到的时候就习惯性了直接把这种鱼的鱼头砍掉了，然后如同带鱼一样直接被冰冻起来，运输和储藏。
食用方便：
剥皮通常是连头带皮一起剥比较方便，而且头留在上面也没有什么可吃的。
食品安全：
由于扒皮鱼的头部含有毒素，去除头部可以避免食用时摄入有毒物质。
综上所述，扒皮鱼有头，但由于上述原因，通常在食用前会被去除。