符号学习是指 学习单个符号或一组符号的意义，或者说学习符号本身代表什么。符号学习的内容包括词汇学习、非语言符号（如实物、图像、图表、图形等）和事实性知识。符号学习的主要内容是词汇学习，即学习单个语言符号的意义，例如汉字和英语单词的学习。由于词汇所代表的事物和观念是约定俗成的，个体最初对此一无所知，因此必须通过反复的学习来建立符号与其代表的事物之间的等值关系。
托尔曼的符号学习理论强调，个体在迷津中的行为是受一定目的指导的，是根据对迷津中的颜色、声音、气味，以至通道的长度、宽度和转角位置等特点的“认知”，把这些特点作为它力求达到目的的“符号”，在头脑中形成一个完整的“符号——格式塔”，类似一张现场地图那样的“认知地图”，从而奔向目标，而不是一堆杂乱无章的关于地点的刺激——反应配对。
因此，符号学习不仅仅是记忆符号，更是理解符号所代表的深层含义和概念，并通过这种理解来指导行为反应。