食物变质是指 食物在微生物的作用下，以及可能伴随的物理变化，导致其理化性质发生改变，进而降低或丧失食用价值的过程。这种变化既包括 化学变化也包括 物理变化。
化学变化
产生新物质：食物变质过程中，微生物分解食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分，产生多种小分子腐败产物，如霉斑、霉菌、腐臭味、酸味或馊味等。
营养价值降低：这些化学变化导致食物的营养价值降低，甚至完全丧失。
物理变化
外形变化：食物变质后，其外观可能发生明显变化，如颜色变深、变褐或变绿、发霉、变软、变黏、出现浑浊或沉淀等。
质地变化：固态食物可能变得软烂、黏糊，液态食物可能出现浑浊、沉淀或表面浮膜等现象。
微生物作用
微生物分解：引起食物变质的主要原因是微生物的作用，包括细菌和真菌。它们分解食物中的营养成分，产生多种小分子腐败产物，使食物的外观和气味发生改变。
储存条件：不当的储存条件，如高温、潮湿等，也会加速食物变质的过程。
判断食物是否变质
观察外观：变质的食物通常会出现明显的外观变化，如颜色改变、发霉等。
闻味道：变质的食物通常会散发出异味，如发酸、腐臭、霉味等。
检查质地：一些食物变质后会变得粘稠、黏糊或变软。
综上所述，食物变质是一个复杂的化学和物理过程，主要由微生物的作用引起，并伴随一系列外观、气味和质地的变化。通过观察和检测这些变化，我们可以判断食物是否已经变质，从而采取适当的处理措施。