骨头汤变成白色的原因主要是 脂肪的乳化作用。具体来说，骨头中的脂肪在熬煮过程中会分解成微小的脂肪粒，这些脂肪粒在汤中与其他成分（如蛋白质）发生乳化反应，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中。这些小液滴在散射的光线下呈现出白色，使得骨头汤呈现出浓白色的外观。因此，骨头汤的白色越浓，通常意味着脂肪含量越多，而不是钙质丰富。
此外，熬煮过程中加入的食用油也会促进脂肪的乳化，进一步帮助脂肪粒分散在汤中，使汤色更加洁白。有些情况下，饭店为了使骨头汤看起来更白，可能会加入一些添加剂，如淡牛奶或浓汤宝等。
总的来说，骨头汤变成白色主要是由于脂肪的乳化作用，而非钙质溶解所致。