山奈 ：具有苦味，在卤水中的用量是100斤卤水40克左右。白芷：
属于芳香性香料，卤水煮制时间越长味道越苦，用量100斤卤水用35-40克。
草果：
虽然味道香，但用量过多也会让牛肉等食材发苦，100斤卤水不要超过50克草果。
陈皮：
放多了也会让卤水发苦，在卤水中用量20克左右。
八角（大料）：
气味香浓，但用量过多会导致卤肉颜色发黑，口味发苦，一斤卤肉用1颗八角就足够。
丁香：
香味浓郁强烈，味辛穿透力强，用量过多会导致卤水发苦，100斤的大桶卤水中，丁香的用量也不能超过20克。
建议
使用这些香料时，一定要掌握好用量，宁可少放也不要多放，以避免发苦。
可以通过先用水或酒浸泡香料去除部分苦味和燥味。
在快要熬好时加入冰糖和白酒，既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。