山头茶，主要指的是 古树茶，特指生长在云南各茶山第一代级和第二代级的树龄较大的茶园茶，以及民间常说的老茶树和古茶树。这些茶树由于生长在特定的山头上，受到当地气候、地形、地貌和土壤的多样性影响，具有独特的品质和口感。
山头茶的概念不仅限于普洱茶，传统的中国茶也讲究“原产区”和“核心产区”，以地域论茶是主流。在普洱茶中，山头茶因其特别的地理位置和生长环境，具有独到的品质和口感，且产量相对较少，价格较高，因此备受茶人的关注和追捧。
具体来说，山头茶可以指代云南普洱茶产区内各个山头的茶叶，每个山头的茶滋味不尽相同，各有特色。例如，历史上著名的“古六大茶山”就属于普洱茶的山头茶范畴。此外，山头茶的生长环境通常是高海拔地区，如海拔1000米以上的茶园，这些环境因素对茶叶的品质产生了积极的作用。
综上所述，山头茶是指生长在云南特定山头上，具有独特品质和口感的古树茶，因其稀缺性和高价值而备受茶人喜爱。