炒菜时最后放盐的原因主要有以下几点：
减少碘的挥发：
盐中含有碘，而碘在高温下容易挥发。因此，在菜出锅前放盐可以减少碘的损失。
避免亚硝酸盐的生成：
盐在高温下会生成亚硝酸盐，这是一种致癌物质。因此，在菜出锅前放盐可以减少亚硝酸盐的生成，从而降低致癌的风险。
保持蔬菜的口感和色泽：
盐能析出蔬菜中的水分，使蔬菜变得不够爽脆多汁。如果过早放盐，会导致蔬菜失水过多，影响口感和外观。最后放盐可以更好地控制菜肴的成熟度和口感，使蔬菜保持脆嫩可口。
保护水溶性维生素：
蔬菜中的维生素多为水溶性维生素，如B族维生素和维生素C。过早放盐会导致这些维生素随水分流失。最后放盐可以更好地保护这些营养成分。
均匀入味：
最后放盐可以使盐分均匀地分布在菜肴中，提高菜肴的整体风味和质地。
综上所述，最后放盐不仅能够减少碘的挥发和亚硝酸盐的生成，还能保持蔬菜的口感和色泽，保护水溶性维生素，并确保盐分均匀入味。因此，在炒菜时，最后放盐是一种科学且健康的烹饪方法。