姜撞奶之所以会凝固，主要是因为 生姜中的蛋白酶的作用。具体来说，姜汁中的蛋白酶（如姜蛋白酶）能够分解牛奶中的酪蛋白胶束表面的部分蛋白质，改变蛋白质的结构，从而使牛奶凝固。
生姜蛋白酶：
生姜中的蛋白酶在特定条件下水解牛奶中的酪蛋白，导致蛋白质结构改变并凝固。
牛奶成分：
水牛奶中的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量较高，因此更适合用于制作姜撞奶。全脂牛奶的蛋白质含量较高，凝固效果也更好。
温度条件：
姜撞奶需要在一定的温度范围内进行，通常在40-100℃之间。牛奶需要先加热至沸腾后冷却至适当温度（如70-80℃），再加入姜汁，以便更好地凝固。
姜汁与牛奶的比例：
姜汁与牛奶的比例也会影响凝固效果。通常建议姜汁与牛奶的比例为1:100，但具体比例可能因个人口味和制作方法而异。
综上所述，姜撞奶的凝固是由于生姜蛋白酶对牛奶中酪蛋白的分解作用，在适宜的温度和比例条件下，使牛奶中的蛋白质结构发生改变并凝固成胶体状。