茼蒿之所以会苦，主要是因为 它含有一定的草酸和生物碱成分。这些成分在植物体内起到了一定的防御作用，但同时也赋予了茼蒿独特的口感。草酸是一种天然的有机酸，而生物碱则是一类含氮的碱性化合物，它们共同作用使得茼蒿具有苦味。
当我们在烹饪茼蒿之前，通常会先进行焯水处理，这样可以去除大部分草酸，从而减轻或消除茼蒿的苦味。焯水的时间通常不需要太长，大约10秒钟就足够了。此外，如果茼蒿在保存过程中不当，比如水分过多导致微生物滋生，也可能导致变质，进而产生苦味。
为了改善茼蒿的口感，可以在烹饪时加入一些大蒜或其他调味料，这样不仅可以去除苦味，还能增添一些风味。例如，在炒茼蒿时，可以先将蒜蓉炒香，再加入茼蒿翻炒。
总的来说，茼蒿的苦味主要来源于其含有的草酸和生物碱，通过适当的烹饪方法可以有效地减轻这种苦味。