后发酵是指 在主发酵过程之后，利用微生物（如酵母或其他微生物）在特定条件下继续分解和转化培养料中的营养物质，以达到改善食品风味、稳定性和质量的目的。后发酵过程可以在不同的温度和环境下进行，具体包括以下几个阶段：
自然升温：
培养料在发酵初期逐渐升温。
巴氏消毒：
在60~65℃下对前发酵后的培养料进行巴氏消毒，以杀死部分有害微生物。
营养转化：
在50℃左右温度下利用好气嗜热微生物的活动，进一步分解和转化营养物质。
自然降温：
发酵完成后，培养料逐渐降温至适宜储存的温度。
后发酵的方式可以分为集中式后发酵和分散式后发酵，具体选择哪种方式取决于生产需求和条件。
此外，后发酵不仅应用于食品工业，如啤酒和茶叶的制作，还可以应用于生物和化工等领域。在啤酒酿造中，后发酵有助于驱除生酒味、溶解与饱和CO2，形成适量的酯，并促进酵母和蛋白质的沉降，从而达到啤酒成熟的目的。在茶叶制作中，后发酵如普洱生茶的自然陈化过程，有助于茶叶内部化学成分的变化，形成独特的品质特征。