鲜奶凝固是一个复杂的生物化学过程，涉及多个因素。以下是一些导致鲜奶凝固的主要原因：
蛋白质变性：
鲜奶中含有大量的蛋白质，这些蛋白质在特定条件下会发生变性，导致鲜奶凝固。例如，当鲜奶长时间暴露在高温环境下，或者与酸性物质接触时，蛋白质的结构会发生变化，形成不溶于水的沉淀物，使鲜奶出现凝固现象。
微生物作用：
鲜奶在储存过程中，如果受到微生物的污染，如细菌、霉菌等，这些微生物会利用鲜奶中的营养物质进行生长和繁殖。在繁殖过程中，微生物会产生各种酶和代谢产物，这些物质可能会破坏鲜奶中的蛋白质结构，使其发生聚集和凝固。
乳糖发酵：
鲜奶中的乳糖在乳酸菌的作用下会分解产生乳酸，导致鲜奶的pH值下降，变得酸性。当乳酸浓度达到一定程度时，就会使鲜奶中的蛋白质发生变性并聚集成块，形成凝固现象。这种过程与酸奶的制作原理相似，但鲜奶凝固后并不等同于酸奶，其安全性和营养价值都大打折扣。
温度过高或过低：
鲜奶在高温下储存或加热过久，都容易导致蛋白质变性，从而引发凝固现象。同样，长时间存放在冰箱的冷冻层或温度过低的环境中，也可能导致鲜奶凝固，因为低温会使鲜奶中的水分结冰，破坏蛋白质的结构。
受到污染：
鲜奶在储存或运输过程中，如果受到微生物的污染，就可能导致鲜奶变质并出现凝固现象。
与酸性物质接触：
鲜奶如果与酸性物质接触，如果汁、果醋等，也可能导致蛋白质变性并引发凝固。
综上所述，鲜奶凝固的原因主要包括蛋白质变性、微生物作用、乳糖发酵、温度过高或过低、受到污染以及与酸性物质接触等多个方面。了解这些原因有助于更好地保存和处理鲜奶，避免其凝固和变质。