做寿司的米通常选用 短粒的日本米，如越光米等。这种米粒短圆，质地细腻，具有较高的粘性和适中的硬度，能够很好地吸收醋汁，同时在制作过程中不易破碎，保持颗粒分明的质感。此外，也可以选择圆粒大米，最好是专属寿司米，如没有可用其他圆粒大米代替，如小站稻米。切记千万不能用长粒大米，如泰国香米，口感会差得很远。
在制作寿司时，米的清洗尤为关键。需将米放入盆中，用清水轻轻淘洗，去除表面的杂质和多余的淀粉，直至水变得清澈。寿司米还需要经过特殊的处理，如浸泡、蒸煮和调味，以达到最佳的口感和味道。
如果追求更专业的口感，可以使用日本产的寿司米，也称为“珍珠米”或“短粒米”。这种米粒短而圆，含有较高的淀粉质，可以在烹饪过程中释放出来，使米饭黏稠度适中，口感柔软，易于搓成寿司。一些著名的寿司米品牌包括“越光米”、“五百川米”、“秋田县产米”等，可以根据个人口味和预算选择适合自己的品牌。
综上所述，做寿司的米以短粒的日本米为佳，如越光米等，也可以选择圆粒大米或珍珠米。在制作过程中，需要注意米的清洗和特殊处理，以达到最佳的口感和味道。