豆腐的凝固过程通常使用以下几种凝固剂：
卤水：
卤水是海水在提取出食盐后的“母液”，主要成分包括氯化钙、硫酸钙和氯化镁等。在豆腐中加入卤水，钙镁离子会迅速反应，使豆腐凝固。卤水凝固的豆腐质地较硬，但具有较好的保水性。
石膏：
石膏的主要成分是硫酸钙。将磨好的豆汁煮成豆浆后，加入适量的石膏粉或液体，石膏中的硫酸钙与豆浆中的蛋白质反应，使蛋白质凝固沉淀，形成豆腐花。石膏凝固的豆腐白嫩细致，保水性好。
葡萄糖酸内酯：
葡萄糖酸内酯是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，溶在水中后会慢慢分解为葡萄糖酸。在豆腐制作过程中，将超高温灭菌后的豆浆加入葡萄糖酸内酯，搅拌均匀后静置，豆浆会迅速凝固。内酯豆腐质地细嫩，弹性大，但含钙量较低。
酸浆：
酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸。将酸浆加入豆浆中，可以促使蛋白质凝固。酸浆凝固的豆腐含水量少，适合各种烹调方法。
白醋：
白醋含有天然发酵的物质，能使豆汁凝固变成豆腐。将煮好的豆水倒入冷水里，冷却后加入适量的白醋，搅拌均匀后静置，白醋与豆浆中的蛋白质反应，使豆腐凝固。
混合凝固剂：
有些情况下，也会使用多种凝固剂的混合，以达到更好的凝固效果。
建议
传统工艺：对于传统豆腐制作，石膏和卤水是常用的凝固剂，可以根据个人口味和需求选择使用。
现代工艺：对于追求细腻口感和健康营养的内酯豆腐，葡萄糖酸内酯是更好的选择。
地方特色：一些地方特色豆腐，如石屏豆腐和榆林豆腐，会使用当地的天然地下酸水或酸浆作为凝固剂，形成独特的风味和口感。