核桃之所以会苦，主要有以下几个原因：
品种差异：
不同品种的核桃，其味道可能有所不同。有些品种本身就略带苦味，这是由其基因特性决定的。
未完全成熟：
未成熟的核桃，其营养成分和风味尚未完全形成，可能会导致苦味。
表皮残留：
核桃表皮中含有单宁等物质，若加工时未清理干净，残留的表皮会导致苦味。
变质：
存放不当导致核桃变质，滋生细菌、霉菌等，会产生苦味。
核桃仁衣较厚：
核桃仁表面的衣较厚时，也可能带来苦味。
储存不当：
在潮湿或高温环境中储存，容易使核桃受潮或变质，产生苦味。
核桃仁被氧化：
长时间暴露在空气中，核桃仁中的油脂被氧化，导致苦味。
青皮残留：
青皮中的汁液残留于核桃仁表面，会带来苦味。
综上所述，核桃的苦味可能由多种因素引起，包括品种、成熟度、储存条件、加工方式以及是否变质等。为了减少苦味，建议在购买和食用核桃时，选择成熟度适中、储存条件良好的产品，并在食用前彻底清洗核桃，去除外皮。