沉香的味道主要具有以下几种特点：
蜜香味：
沉香被称为“蜜香”，其甜味是主要的感官享受。不同的沉香所具有的甜味也有所不同，有的清幽，有的浓重。清幽的甜味会给人一种沁人心脾、精神为之一振的感觉；浓重的甜味则更为沉稳厚重，令人感到口舌生津，心神宁静。
乳香味：
沉香一般具有不同程度的乳香味，也称为沉香的“奶味”，是一种柔和浓郁的油脂香气。产自印尼的沉香奶味较浊，偏向于乳味和脂味；而国内和越南的沉香奶味相对较淡，且常带有熟坚果的醇香。
清凉味：
很多沉香会带凉味，这种凉味一般伴随甜味一起挥发，类似薄荷散发出的清凉香气。细细品味，会感受到香气进入鼻腔后在舌根部、喉上部等位置产生丝丝清新的凉意，令人有通鼻省神之感。
果香味：
沉香中的果香活泼愉悦，多出现在奇楠之中，尤其是越南白奇。果香是清香之中带有水果的香气，气息上扬，有时伴有微微的酸甜味，能够给嗅觉和味觉同时带来刺激，闻后甚是舒畅愉悦。
花香味：
沉香的花香味是一种融合了沉香的“凉味”和“甜味”的气味，因香气像花朵散发出的清新香味而得名。产自我国香港地区的沉香多有这种独特香味。
辛麻感：
一些沉香在燃烧时会产生辛辣的味道，这种味道会钻进舌头，有麻麻的感觉，还有点苦。尤其是极品的中华香，用舌头舔一舔，会产生麻麻的感觉，一直传到心上。
药香味：
药香味带有宁静优雅的特质，并伴有苦涩感，越南惠安沉香是此味中的代表。
浓香味：
沉香的浓郁度受温度影响较大，温度低时香气较淡，而高温加热熏燃则会使香气更加浓郁。印尼和马来所产的星洲系沉香多为浓香味。
层次感强：
沉香的味道层次感强，前、中、后的味道都不一样，这也是沉香独特的地方。
这些味道的组合和变化使得沉香具有极高的辨识度和多样性，不同产地的沉香因其独特的香气而备受香友们的喜爱。在品闻沉香时，可以细细感受其香气的走向和变化，体会其独特的美感。