白菜发苦的原因主要有以下几点：
品种原因
有些白菜品种本身含有苦味质，这是由于植物育种过程中遗传基因携带有苦味成分所致。这种苦味通常是无害的，不影响白菜的营养价值。
温差较小
在温差较小的种植区域，白菜中的糖分难以充分积累，从而影响其风味和口感。通常，秋季种植的白菜因其较好的口感和风味而受到青睐。
氮肥过量
过度使用氮肥会促进白菜生长过快，导致口感变差，严重时甚至会使白菜发苦。因此，在种植白菜时应适量施用氮肥，避免过量。
土壤和存储条件
土壤质量、水分管理以及储存条件等因素也会影响白菜的口感。例如，储存不当可能导致白菜受冻，从而使其内部组织发生变化，产生苦味。
生理性因素
白菜中含有较多的草酸，当与含钙、镁的食物一起食用时，草酸可能会与钙、镁发生反应，从而出现发苦的现象。这是正常的生理现象，一般不需要特殊治疗，可以通过改变食物烹饪方式来缓解症状。
病理性因素
吃发苦的白菜可能导致食物中毒、急性胃肠炎、胃溃疡、胆囊炎等疾病，这些疾病也会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。
综上所述，白菜发苦的原因多种多样，包括品种、种植条件、施肥管理、土壤和存储条件等。为了避免白菜发苦，可以采取以下措施：
选择口感较好的白菜品种。
增大种植地区的温差，有利于糖分积累。
适量施用氮肥，避免过量。
改善土壤和存储条件，避免白菜受冻。
希望这些信息对你有所帮助。