酒之所以是苦的，主要原因可以归纳为以下几点：
原料问题
单宁含量高的原料：单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩的味道。
龙葵碱和脂肪酸：这些物质在发酵过程中也会产生苦味。
霉变或感染的原料：使用霉变或感染的粮食和酒曲会导致酒苦。
高脂肪原料：原料中的高脂肪被氧化，产生苦味。
酿造工艺问题
发酵温度过高：高温会导致酵母衰老快，产生的氨基酸和酪氨酸增多，从而产生苦味。
酒曲用量过大：酒曲用量过大会使糟醅升温过猛，产生大量的酪氨酸，经酵母作用生成酪醇，使酒带苦味。
蒸酒控制不当：蒸酒时杂质、杂醇油、糊锅等现象也会造成酒苦。
发酵微生物过多：使用过多的酵母、大曲、麸曲、糖化酶等微生物，会导致酒苦。
配料不合理：如辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底，产生苦味和邪杂味。
卫生管理问题
卫生环境差：卫生管理不当会导致杂菌侵入，加速甘油被酵母分解成丙烯醛，产生持续性的苦味。
设备卫生不足：酿酒设备不洁或发酵过程中接触空气过多，导致氧化，产生苦味。
储存和勾调问题
储存时间过长：酒醅堆放时间过长，杂菌侵入，产生苦味。
勾调不当：通过酒精勾兑的酒，苦味大多是通过添加剂来进行掩盖的，若勾调不当，也会导致酒苦。
综上所述，酒苦的原因是多方面的，包括原料选择和处理不当、酿造工艺缺陷、卫生管理不足以及储存和勾调问题。要减少酒的苦味，需要从这些方面入手，严格控制原料质量，优化酿造工艺，加强卫生管理，合理进行勾调。