皂苷是一类 苷类的化合物，其特点是 苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物，并且与糖结合形成糖苷。皂苷广泛存在于植物界，许多中药如人参、远志、甘草、知母、柴胡等都含有皂苷。它们不仅具有药用价值，还可用作表面活性剂，用于治疗某些疾病。
皂苷的化学结构中，苷元具有不同程度的亲脂性，而糖链具有较强的亲水性，这使得皂苷成为一种表面活性剂。当皂苷的水溶液振摇后，能产生持久性的肥皂样泡沫。
根据苷元的结构，皂苷可以分为两大类：
甾体皂苷：
主要存在于薯蓣科、百合科和玄参科等植物中，分子中不含羧基，呈中性。
三萜皂苷：
主要存在于五加科、豆科、远志科及葫芦科等植物中，其种类比甾体皂苷多，分布也更为广泛。
皂苷的用途多样，除了在医药领域的应用外，一些富含皂苷的植物提取物还被用于制造乳化剂、洗洁剂和发泡剂等。