食用碱是 纯碱（碳酸钠）与小苏打的混合物，化学式分别为Na2CO3和NaHCO3。它是一种常见的食品添加剂，主要用作食品疏松剂和肉类嫩化剂。在食品加工过程中，食用碱能够中和面团中的酸性物质，使面团更柔软，同时还能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，从而增进食品的色、香、味、形。
具体应用方面，食用碱大量应用于面条、面包、馒头等食品的制作中。在发面过程中，食用碱可以中和酵母菌发酵产生的酸，防止面团变酸，从而制作出美味的面食。此外，食用碱还可以用于肉类嫩化，使肉质变得更加嫩滑。
需要注意的是，食用碱虽然有多种用途，但使用时需要谨慎。过量使用食用碱可能会导致面团发黄，口感变差，甚至影响食品的营养成分。因此，在食品加工中，建议少量多次添加食用碱，避免过量使用。
总的来说，食用碱是一种非常实用的食品添加剂，能够显著改善食品的口感和质地。然而，为了确保食品安全和健康，使用时必须严格按照推荐量进行添加。