拉面的制作中，水的温度是非常关键的因素。以下是关于拉面用水的一些指导：
水温的重要性
冬天：建议使用温水（约30℃），因为温水能更好地促进面筋的生成，使面团的弹性和延展性达到最佳状态。
夏天：由于气温较高，面团容易变软，因此建议使用凉水，并且在和面过程中需要不断揉搓，以保持面团的温度和弹性。
和面时的水温控制
和面时，应确保水温保持在30℃左右。这个温度下，面粉中的蛋白质吸水性最强，面筋的生成率也最高，从而确保拉面的口感和质地。
其他注意事项
在和面过程中，还可以加入适量的盐（一般230-240毫升）和特制拉面剂（与清水1:4调制），以提高面筋的生成率和质量。
和好的面团需要放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），以促进面筋的生成。
综上所述，拉面的制作中，水的温度应控制在30℃左右，冬天用温水，夏天用凉水，并在和面过程中加入适量的盐和拉面剂，以获得最佳的面团弹性和延展性。