“上什”在厨房中的意思是指 蒸锅或笼锅，是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅。上什的工作内容主要包括蒸制米饭、梅菜扣肉、清蒸鱼以及蒸制的各类海鲜等。此外，在中型酒店或餐饮场所，上什还会负责燕窝、鱼翅、鲍鱼、辽参等高档食材的涨发工作。
在中餐厨房中，上什属于七大工种之一，与其他工种如炉头、砧板、烧腊、点心、打荷和水台等共同协作，确保菜品的顺利制作。上什的工作区域通常称为蒸炖煲位置，需要掌握一定的烹饪技巧和食材处理方法。
总结来说，“上什”在厨房中特指负责蒸制食物和涨发高档食材的师傅或设备，是中餐厨房中不可或缺的重要角色。