溜肉段 通常使用玉米淀粉作为挂糊的淀粉。玉米淀粉能够提供较好的挂浆效果，使肉块在炸制过程中形成紧密的外壳，同时保持内部嫩滑的口感。在制作溜肉段时，首先需要将腌制好的肉块与玉米淀粉混合，确保每一块肉都均匀裹上一层薄薄的淀粉糊。然后，将裹好粉的肉块放入热油中炸制，直至外皮酥脆、内部熟透。
虽然土豆淀粉也可以用于溜肉段，但由于其粘性较强，容易在操作过程中导致肉块粘连，且炸制后口感可能不如玉米淀粉来得酥脆。因此，推荐使用玉米淀粉来制作溜肉段，以达到更好的口感效果。
此外，根据一些烹饪技巧，挂糊的粘稠度需要适中，过稀或过厚都会影响最终成品的质量。过稀的糊难以均匀裹在肉块上，而过厚的糊则可能导致炸制后的肉块外层过于厚重，影响口感。因此，在实际操作中需要根据肉质的鲜嫩程度和具体需求调整糊的稠度。