做豆腐脑的内酯是 葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯是一种食品添加剂，主要由葡萄糖氧化成为葡萄糖酸后，经过纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶等一系列工序制成的，外形多表现为白色结晶或结晶粉末。它被广泛应用于豆腐脑的生产中，可以使豆腐脑更加洁白细嫩，无苦涩味，并且蛋白质含量更高。
葡萄糖酸内酯在豆腐脑制作中的主要作用是作为蛋白质凝固剂，帮助豆浆中的蛋白质凝结，从而形成豆腐脑。与传统使用卤水点豆腐的方法相比，使用葡萄糖酸内酯可以减少蛋白质流失，提高豆腐的保水率，使豆腐口感更佳。
需要注意的是，尽管葡萄糖酸内酯是一种安全的食品添加剂，但过量使用或不当使用仍可能对健康造成影响。因此，在制作豆腐脑时，应严格按照相关食品安全标准进行操作。