隔夜蔬菜存在以下危害：
亚硝酸盐含量增加
蔬菜在存放过程中，由于细菌的作用，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。尤其是在天气炎热、常温保存的情况下，亚硝酸盐含量会更高。
亚硝酸盐本身并不致癌，但在一定条件下（如胃部酸性环境）与蛋白质分解产物反应，可生成具有致癌作用的亚硝胺。
长期大量摄入亚硝酸盐可能增加患胃癌等消化系统疾病的风险。
细菌滋生繁殖
隔夜菜容易成为细菌滋生繁殖的温床。在存放过程中，菜中的营养成分会逐渐流失，同时细菌也会大量繁殖。
如果食用了这些被细菌污染的隔夜菜，很可能会导致腹痛、腹泻等食物中毒症状。在极个别情况下，还可能引发更严重的健康问题，如急性肾衰竭等。
营养成分流失
隔夜菜中的维生素C和B族维生素等容易受到氧化、光照和温度等因素的影响而流失。尤其是绿叶蔬菜，其维生素C含量在隔夜后可能大幅下降。
虽然纤维素、矿物质等其他营养素相对不易受到影响，但整体营养价值仍会降低。
微生物污染
隔夜菜容易受到空气中微生物的污染，尤其是在没有妥善保存的情况下，细菌等微生物会大量繁殖，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害细菌。
如果部分人群食用隔夜菜时未进行加热，或者未正确储存，会导致细菌、微生物黏附在食物上，长期食用会使得胃内的细菌增多，当达到一定数量，机体无法对抗时，可能会出现胃肠道感染，出现腹痛、腹泻等症状。
建议
尽量现做现吃，避免食用隔夜菜。
如果确实需要保存，应将其放入冰箱冷藏，并尽量在短时间内食用完毕。
对于绿叶蔬菜等容易产生亚硝酸盐的蔬菜，可以考虑使用低盐低脂的烹饪方法，减少亚硝酸盐的生成。
在食用隔夜菜前，应充分加热，以杀死可能滋生的细菌。