蒜泥变绿的主要原因是 正常的氧化反应。大蒜中含有大量的硫类物质，这些物质在遇到低温后，会与大蒜中的蒜酶发生反应，生成硫代亚碘酸脂。这种物质是大蒜色素的前身，当它与大蒜中的蒜黄素同时存在时，就会让大蒜变成绿色。这种绿色素抗氧化能力特别强，对身体有益。
此外，蒜泥变绿还可能受到以下因素的影响：
温度：
低温环境会促进氧化反应的发生，使大蒜泥更易变绿。
蒜的品种：
不同品种的大蒜，其蒜氨酸酶和蒜氨酸的含量不同，有些品种更容易在捣碎后变绿。
腌制条件：
若在腌制过程中加入醋、盐等调料，也可能影响大蒜泥的变色情况。
综上所述，蒜泥变绿是正常现象，不会影响其营养成分，可以放心食用。