做豆花的胆水，也称为 卤水，是 盐卤水经过澄清过滤后得到的。它主要由氯化镁、硫酸镁和氯化钠等成分组成，是一种有毒的盐碱。在制作豆花的过程中，将热豆浆慢慢加入胆水，胆水中的成分会逐渐融化并凝固，使豆浆变成豆花。需要注意的是，胆水的量要掌握好，加多了会影响口感，甚至不能食用。
胆水也可以用海水或湖泊水制盐后残留下的食盐沉积块状物来代替，这种胆水同样可以使蛋白质凝固成胶体，但直接食用对人体是有毒的。
因此，在制作豆花时，选择合适的胆水非常重要，它直接影响到豆花的口感和品质。建议使用经过澄清过滤的盐卤水，并严格控制加入量，以保证豆花的口感和安全性。