在和面时加糖有以下作用：
增加面团甜度：
糖能增加面团的甜味，使面食更加可口，适合制作甜点类食品如蛋糕、甜甜圈、面包等。
促进酵母发酵：
糖为酵母提供营养源，促进其发酵，使面团膨胀发酵，从而达到面点松软、有弹性的效果。
改善面团的质地：
糖能吸收一定的水分，提高面团的湿度，增加面团的可塑性和延展性，使面团更容易拉伸和操作。
增加气泡稳定性：
糖在面团中产生的溶解液在发酵和烘烤过程中蒸发，形成气泡，而糖分子具有保水作用，有助于增加气泡的稳定性，使面点更加松软。
缩短发面时间：
糖能加快酵母的繁殖和发酵速率，从而缩短发面时间。
调节口感：
糖能改善面点的口感，使其更加松软、香甜。
延长保鲜期：
糖有助于保持面点的新鲜度，延长其保鲜期。
调节面点颜色：
糖在高温加热状态下会发生美拉德反应，生成具有诱人的色泽的物质。
综上所述，和面时加糖不仅能增加面团的甜味和改善口感，还能促进发酵、改善质地、增加气泡稳定性，并有助于缩短发面时间。这些作用共同作用，使制作出的面点更加松软、美味。