码味，又称 着味或 打底味，是 烹调前对原料进行的基础调味操作技术。其目的是使原料有一个基本的味道，并去除一些原料的腥、膻气味。码味通常使用食盐、酱油、料酒等调味品拌匀，腌渍一段时间后再进行正式烹制。这种方法主要用于动物性烹饪原料，因为动物性原料含有丰富的蛋白质，其分子量较大，细胞组织内汁液的摩尔浓度小，渗透压低，通过码味可以更好地渗透入味并保持原料的细嫩鲜脆。
码味的种类与方法根据原料的不同而有所区别：
脆嫩的植物原料：
码味用精盐，目的是排除过多的水分，增加脆度。
动物原料：
用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒，需要上色的可以加少许酱油。
在川菜烹饪中，码味是重要的基本技术之一，通常使用食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等调料。
综上所述，码味是烹调前对原料进行的基础调味操作，旨在使原料充分吸收调味品的味道，从而提升菜肴的整体风味。