百合干之所以是苦的，主要原因可以归纳为以下几点：
加工过程不当
百合干在加工过程中，如果烘烤不均匀或者时间控制不当，可能会导致百合干出现苦涩味。正确的加工方法应该是在低温下慢慢烘烤，以保持百合的营养成分和口感。
百合本身品质问题
百合干的苦涩味也可能与百合本身的品质有关。如果百合在收获时成熟度不够，或者品种本身含有较多的苦味成分，都可能导致百合干出现苦涩味。
储存条件不佳
百合干在储存过程中，如果环境潮湿或者温度过高，也可能导致百合干变质，从而产生苦涩味。正确的储存方法是将百合干放在干燥、通风、避光的环境中。
秋水仙碱等生物碱
百合干中含有一定量的秋水仙碱等生物碱，这些生物碱本身就有苦味，并且秋水仙碱含量越高，苦味越重。这属于一种正常情况，不需要太担心。
农药残留
如果百合干在种植、采摘过程中使用了含有硫化物的农药，可能会导致百合干出现苦味。长期摄入含硫农药可能导致神经系统毒性、肝肾损伤等健康风险。
变质导致
变质的百合干会滋生大量的细菌以及微生物，从而导致其发苦。这样的百合干不宜再吃。
综上所述，百合干的苦味主要是由加工过程中的不当操作、百合本身的品质问题、储存条件不佳、秋水仙碱等生物碱的存在以及可能的农药残留或变质等原因引起的。如果百合干的苦味适中且没有其他异常，可以放心食用；但如果苦味过重或伴有其他异常气味、颜色，建议谨慎食用或直接丢弃。