海参不能沾油的原因主要有以下几点：
自溶酶的作用：
海参体内含有一种名为“自溶酶”的物质，这种酶在特定条件下会被激活，导致海参自我溶解。当海参遇到油时，油会激活其体内的自溶酶，特别是针对蛋白质的酶，导致海参迅速溶解，最终变成一滩水。
蛋白质含量：
海参主要以海底藻类和浮游生物为食，其体内含有丰富的蛋白质。当海参遇到油时，油会与海参中的蛋白质发生反应，加速海参的溶解过程。
营养价值损失：
海参在遇到油后迅速溶解，不仅浪费了金钱，也破坏了其营养价值。
保存和运输：
鲜活海参离开海水后要尽快进行加工处理，否则就会溶化。这也是海参很少以鲜活的形态在市场上售卖的原因。
特定情况下的自溶：
除了遇到油之外，海参在离开海水6-7小时后也会慢慢化为液体，这是为了更方便的保存和运输。此外，海参在生长环境受到污染或参龄达到10年后，也可能发生自溶现象。
综上所述，海参不能沾油的主要原因是其含有的自溶酶在油的作用下会被激发，导致海参溶解并破坏其营养价值。因此，在泡发海参时必须非常小心，确保使用的器具和水中都不含有任何油脂。