古代炒菜主要使用 动物油和植物油。动物油如猪油、牛油和羊油等，由于容易获取且香气浓郁，被广泛用于烹饪。植物油如菜籽油、芝麻油和茶油等，在宋朝以后逐渐增多，并在明清时期成为常见的烹饪用油。
具体来说：
动物油
猪油：最早被广泛用于炒菜，尤其是在隋唐时期，芝麻油也是主要的植物食用油。
牛油和羊油：在汉朝之前，古人使用的食用油主要是动物油脂，其中以猪肉为主。
植物油
菜籽油：在汉代以后开始出现，宋代开始有食用植物油的纪录。
芝麻油：早在东汉时期，人们就已掌握了芝麻油的提炼方法，南北朝时期开始广泛使用。
茶油：在湖南会同县枫木村保留的古老榨油工艺中，有茶油的记载。
综上所述，古代炒菜主要使用动物油，如猪油，以及植物油，如菜籽油和芝麻油。随着时代的发展，植物油的种类和应用逐渐增多。