在制作面条时，添加食用碱（通常为碳酸钠或碳酸钾的混合物）有以下作用：
增加面条弹性：
食用碱能够收敛面筋质，使面条的弹性更大。虽然它在改善拉伸性方面比食盐稍差，但总体上能显著提升面条的弹性。
产生特有风味：
食用碱的碱性作用能使面条呈现出淡黄色，并产生一种特有的碱性风味。这种风味在热干面等面食中尤为明显，吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不易浑汤。
延长保质期：
添加碱能够延长面条的搁置时间，使其不易酸败变质，从而延长保质期。
改善口感和颜色：
食用碱可以中和面团中的酸性物质，避免面食出现酸味，提升整体的口感和风味。同时，它还能使面食变得更加柔软、洁白、松软，并且表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。
增强蓬松度：
适量的食用碱能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面条等食品也会因此变得更加蓬松有弹性。
综合酸碱度：
在面团发酵过程中，适量加入食用碱可以综合面团酸碱度，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。
建议
虽然食用碱在制作面条时有诸多好处，但用量应适度。过量添加碱会破坏面粉中的营养成分，特别是维生素B等，并且可能使面条的口感变得过于韧硬，影响食用体验。一般来说，面粉中的添加量应为0.1%—0.2%。