盐析（salting out）是指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象。盐析是一种物理变化，可逆的过程。在这个过程中，中性盐作为盐析剂，与蛋白质争夺水分子，破坏蛋白质胶体颗粒表面的水膜，同时大量中和蛋白质颗粒上的电荷，导致蛋白质颗粒积聚并沉淀析出。
盐析的主要应用包括：
制作肥皂：
在肥皂制作过程中，加入食盐（氯化钠）使肥皂从油脂中析出，这一过程称为盐析。
提纯蛋白质：
在实验室或工业生产中，通过盐析可以去除蛋白质溶液中的其他杂质，从而提纯蛋白质。
需要注意的是，盐析过程中蛋白质的物理性质和化学性质均不发生改变，这一过程是可逆的。然而，如果向蛋白质溶液中加入某些重金属盐，会使蛋白质性质发生改变而凝聚，这种作用称为变性，性质改变，是化学反应，无法复原。
总结：
盐析是一种通过加入中性盐来降低蛋白质溶解度，使其从溶液中沉淀出来的物理变化过程。这一过程可逆，常用于制作肥皂和提纯蛋白质等应用。