羊膻味主要来自于 公羊和山羊，其中 没有阉割过的公羊膻味最重，其次是 公山羊。此外，羊肉的膻味还与其品种有关，北方以绵羊为主，绵羊膻味轻，而山羊膻味较重。从地理位置上来说，新疆的大尾羊也被认为膻味较重，尤其是公羊。
具体来说，膻味主要是由皮下脂肪组织中的三种支链脂肪酸在羊瘤胃中经微生物发酵形成，这些脂肪酸包括4 - 甲基辛酸、4 - 乙基辛酸和4 - 甲基壬酸。科学研究表明，这些脂肪酸并不是羊自身产生的，而是在瘤胃这个特殊的环境中，通过微生物的发酵作用而形成。
因此，如果需要选择膻味较轻的羊肉，可以考虑选择绵羊，尤其是蒙古羊系统的品种。在烹饪过程中，可以通过加入一些香料如山奈来去除膻味，使羊肉更加鲜嫩。