卤菜变黑的原因主要有以下几点：
脱水和氧化 ：卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，导致卤菜表面颜色变深、变黑。糖色使用不当：
糖色炒老或过量使用会导致卤肉发黑，口感也会变苦。糖色在长时间煮制过程中会发生焦化，使卤水变黑。
卤水问题
卤水中的老抽、酱油等深色调料若过量使用，会导致卤菜变黑。
卤水过稀或胶质含量少，不能形成自然挂芡，导致卤肉表面干巴巴的，容易氧化发黑。
卤水中油脂含量太少，不能有效保护卤肉表面，使其容易变黑。
火候控制不当：
火候过大会导致肉质变黑，甚至产生焦味。建议在卤制过程中使用小火慢炖，以保证肉质鲜嫩，色泽艳丽。
卤料和调味料问题：
香料和调味料等放得过多，会导致卤菜发黑、发苦。建议使用卤料包把香辛料包起来，避免香料直接接触卤肉，减少卤水变黑的风险。
工具问题：
使用铁锅或铁勺子等工具进行卤制，如果恰好使用了一些有氧化作用的原料，会使铁离子氧化发黑，影响卤菜的颜色。
卤水和原材料比例悬殊：
卤水和肉的比例不合适，如卤水量太少或太多，都可能导致卤肉发黑。
后期卤水保养不精心：
卤水在卤制过程中需要定期更换和保养，否则容易变黑。
为了解决卤菜变黑的问题，可以采取以下措施：
选择新鲜的食材，彻底清洗，去除多余的血水。
适量使用糖色，避免使用过老或质量差的糖色。
使用卤料包，将香料和调味料与卤肉隔离，减少卤水变黑的风险。
控制火候，使用小火慢炖，避免火候过大导致肉质变黑。
卤水中适量添加油脂，保护卤肉表面，防止氧化发黑。
定期更换和保养卤水，保持卤水的清洁和浓度适宜。
通过以上方法，可以有效减少卤菜变黑的情况，提高卤菜的质量和外观。