变性淀粉是一种 通过物理或化学处理使淀粉分子发生变性的淀粉类食品添加剂。这些处理可以改变淀粉的物理或化学特性，如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，以适应特定工业应用的要求。
变性淀粉通常用于增加食品的黏稠度、改善质地和稳定性，以及提高冷冻和解冻稳定性。它可以用于生产酱汁、沙拉酱、肉制品、糕点、冰淇淋等食品。此外，变性淀粉还可以用于纺织、造纸、石油、医用、建筑、农业饲料、日用化工等行业。
根据不同的应用需求，已经开发出超过1000种不同的变性淀粉，如预糊化淀粉、酸化淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。这些不同类型的变性淀粉在粘度、透明度和冻融稳定性等方面都有很大的差异，为食品的多样性和工业应用提供了丰富的选择。
尽管变性淀粉在食品加工中具有诸多优点，但一些人对含有变性淀粉的食品可能会产生不良反应，如消化不良、过敏反应等。因此，在使用变性淀粉时，需要根据具体需求和食品安全标准进行合理使用。